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把酒问青天

潘海涛

香港市民注意天气情况，较著重的恐怕只是出门的时候要不要带雨伞，带毛衣；学生可能还想知道有没有一天半天"天外飞来"的额外假期。中国农民注意天气情况，只是想知道的是他们生计所系的农耕收成。我们大概没有留意到，欧洲人注意天气情况，所想知道的原来还涉及一个生活文化上的大问题─葡萄酒的年份，质素。

天气是酿制葡萄酒的最大变数。至今为止还没有人准确研究出阳光，雨水及温度要怎样配合才能够造就一个好"年份"﹝vintage﹞，但可以肯定的是每一年的葡萄酒的品质是由这三个因素的相互作用所决定的。阳光充沛，葡萄会成熟得较快，要是天阴多云的话，那自然就成熟得较迟，虽然如此，但可以令葡萄含有较丰富的矿物质，酿出来的酒会更有层次，所以也不是没有好处的。在雨水方面，太少当然不成，这不用说，但太多的话，葡萄的糖份就会稀释，使酿出来的酒淡而无味。至于温度方面，太冷则葡萄不能成熟，太热的话，酒质就会变得粗糙，兼之酸度增加，都是好酒大忌。所以阳光，雨水，气温这个金三角必须配合得宜才会酿出美酒。

五、六月充沛的阳光令葡萄花开烂漫。如果不幸在这个时间下雨，那花粉的传播就会大受影响。要"年份"好，由开花到收成的时候通常要有较多的阳光。如果在结实的时候雨水过量，那么葡萄就会变得青涩，甚至可能令到收成时酸度过高；收成时候下大雨，更是酒农大患，因为雨水会令果粒胀大，汁液变稀，酿出来的酒味道醨薄。在葡萄成熟的过程中，糖份会慢慢增加而酸性会慢慢减少，而酒是需要一定的酸度才会具有清爽感的，所以应该在两者此消彼长，恰到好处之时才收割葡萄。这说来容易，但如何择日开工，却是酒农经验累积的不传之秘。对一般人来说，估计某年是否好"年份"就只有靠"雨疏酒浓"这一个原则了。

接下来我们谈一谈其他天气因素对酒质的影响。酒农梦寐以求的机遇是如果甜葡萄收成时碰巧结霜的话，葡萄内的水份就会释出凝固，酿酒时把这些成冰的水份去掉，剩下来的就是高度浓缩的糖份，可以酿出甘美之极的"冰酒"。如果在接近收成时太潮湿的话，葡萄就有发霉的危险，因此酒农会被迫在葡萄还未成熟的时候就收割下来。葡萄青涩，酿出来的酒味道如何就不问可知了。另外值得一谈的是酒农的恶梦─暮春时份下冰雹。冰雹不单止会令一年的果实化为乌有，严重的话还会损害葡萄藤，连来年的收成也会大受影响。

以后，当我们拿起一杯葡萄酒，要知道是不是出于好年份的时候，就一定要先看那一年的天气状况，此之谓"把酒问青天"也。

﹝文汇报 1999年11月26日﹞