也许大家都听说过，不要尝试用微波炉煮沸食水，以免发生危险。这其实涉及一名为「过热」的物理现象。一般来说，当物质被加热至其沸点便会产生「相变化」，由液态转变为气态。以水为例，纯水在常气压下的沸点是摄氏100度，但由于表面光滑的容器，如玻璃杯，和微波炉内 相对静止的加热环境不利气泡的形成，被加热至沸点或以上的水未能转变为蒸汽，沸腾被延迟，因而处于「过热」的状态。当「过热」的水受到外来扰动，如加 入砂糖或以茶匙搅拌，便有机会触发沸腾。突然产生的蒸汽气泡能使热水四处飞溅，造成危险﹙图一﹚。

相反地，当液体被冷却至其凝固点以下，但环境中缺乏有利凝结过程发生的「凝结核」时，液体便不会凝结成固体。这现象称为 「过冷却」或「过冷」。过冷﹙却﹚的水其实能够在大气中自然出现。大气中对流层的温度随高度递减，视乎纬度而定，温度一般在离地面3至5公里的高度已下降至 摄氏零度或以下。这与中、高云出现的高度相约。如在该高度缺乏悬浮粒子或既存的冰晶作「凝结核」触发水滴凝结成冰晶的话，温度低于摄氏零度的「冷云」内 的水分可于过冷﹙却﹚状态存在﹙图二﹚。实验结果更显示悬浮在空气中的过冷﹙却﹚水滴可在低至摄氏零下四十度的环境下维持液态！