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把酒問青天

潘海濤

香港市民注意天氣情況，較著重的恐怕只是出門的時候要不要帶雨傘，帶毛衣；學生可能還想知道有沒有一天半天"天外飛來"的額外假期。中國農民注意天氣情況，只是想知道的是他們生計所繫的農耕收成。我們大概沒有留意到，歐洲人注意天氣情況，所想知道的原來還涉及一個生活文化上的大問題─葡萄酒的年份，質素。

天氣是釀製葡萄酒的最大變數。至今為止還沒有人準確研究出陽光，雨水及溫度要怎樣配合才能夠造就一個好"年份"﹝vintage﹞，但可以肯定的是每一年的葡萄酒的品質是由這三個因素的相互作用所決定的。陽光充沛，葡萄會成熟得較快，要是天陰多雲的話，那自然就成熟得較遲，雖然如此，但可以令葡萄含有較豐富的礦物質，釀出來的酒會更有層次，所以也不是沒有好處的。在雨水方面，太少當然不成，這不用說，但太多的話，葡萄的糖份就會稀釋，使釀出來的酒淡而無味。至於溫度方面，太冷則葡萄不能成熟，太熱的話，酒質就會變得粗糙，兼之酸度增加，都是好酒大忌。所以陽光，雨水，氣溫這個金三角必須配合得宜才會釀出美酒。

五、六月充沛的陽光令葡萄花開爛漫。如果不幸在這個時間下雨，那花粉的傳播就會大受影響。要"年份"好，由開花到收成的時候通常要有較多的陽光。如果在結實的時候雨水過量，那麼葡萄就會變得青澀，甚至可能令到收成時酸度過高；收成時候下大雨，更是酒農大患，因為雨水會令果粒脹大，汁液變稀，釀出來的酒味道醨薄。在葡萄成熟的過程中，糖份會慢慢增加而酸性會慢慢減少，而酒是需要一定的酸度才會具有清爽感的，所以應該在兩者此消彼長，恰到好處之時才收割葡萄。這說來容易，但如何擇日開工，卻是酒農經驗累積的不傳之秘。對一般人來說，估計某年是否好"年份"就只有靠"雨疏酒濃"這一個原則了。

接下來我們談一談其他天氣因素對酒質的影響。酒農夢寐以求的機遇是如果甜葡萄收成時碰巧結霜的話，葡萄內的水份就會釋出凝固，釀酒時把這些成冰的水份去掉，剩下來的就是高度濃縮的糖份，可以釀出甘美之極的"冰酒"。如果在接近收成時太潮濕的話，葡萄就有發霉的危險，因此酒農會被迫在葡萄還未成熟的時候就收割下來。葡萄青澀，釀出來的酒味道如何就不問可知了。另外值得一談的是酒農的惡夢─暮春時份下冰雹。冰雹不單止會令一年的果實化為烏有，嚴重的話還會損害葡萄籐，連來年的收成也會大受影響。

以後，當我們拿起一杯葡萄酒，要知道是不是出於好年份的時候，就一定要先看那一年的天氣狀況，此之謂"把酒問青天"也。

﹝文匯報 1999年11月26日﹞