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星期五, 2009年 10月 02日

糖的故事

偉大學者季羨林

偉大學者季羨林
相片由香港電台提供


  在咖啡旁邊的小糖包,令我想起在七月去世的偉大學者季羨林的著作–中國的糖史。

所謂「糖」,一般是指「蔗糖」。結晶糖於印度笈多皇朝的年代﹙約公元350年﹚或之前早已出現。相對於甘蔗,結晶糖的優點是方便儲藏及運送。生產結晶糖的方法約於公元600年傳到波斯﹙現今伊朗﹚,然後隨著伊斯蘭的崛起傳播至阿拉伯。

  結晶糖是怎樣製造的?首先將甘蔗壓成汁,然後將蔗汁煮沸,撇除浮起的渣滓。餘下蔗汁冷卻後,濾去水份,經過弄乾便變成紫黑色的砂糖。深色是與雜質有關,煉糖的目的就是除去雜質。印度煉糖的歷史上,在煮熱的過程中加入不同物質,包括灰或石灰,以沉澱方法去除雜質。亦有利用牛奶、椰漿或麵粉,產生凝結或變稠。去除雜質後,得出的砂糖帶有棕色或黃色。

  除了在南部部分地區,甘蔗在中國並不普遍。砂糖跟隨佛教以同一路線從印度傳入中國。糖於中國極具吸引力,唐太宗李世民 (公元599-649年)派遣工匠到印度學習熬糖法。此後數百年,中國採用近似上述的技術煉糖,期間亦有用雞蛋和鴨蛋作為一種有效的凝結劑,達到淨化糖的更高水平。

  第八世紀開始的阿拉伯農業改革中,發現了利用樹木燃燒後產生的灰,能生產更純淨更淺色的糖,然而製成品仍未達到純白的程度。馬可勃羅的遊記中,提及這技術於元朝﹙十三世紀﹚傳入中國。

  中國的煉糖技術在十六世紀出現突破。在無意中發現原來黃泥水可以把糖淨化至純白勝雪。新的技術令中國能夠在明末﹙十七世紀初﹚透過東印度公司出口白糖至歐洲。

  有位化學界的朋友指出黃泥水的淨化效果來自黏土的特性,不過這個論說有待實驗來証實。

  這個故事餘下部分,比較多人知悉。十八世紀末西方社會工業化以後,糖已經由大型的煉糖廠生產。現代的技術是採用石灰水及二氧化碳﹙或磷酸﹚產生沉澱去除雜質。可見現今採用的化學程序跟古法並沒有多大分別。

  雖然並不符合“科學”一詞現代的意思,糖的歷史告訴我們煉糖的發展確實包含了很多實驗、技術及經驗實踐。

李本瀅



最近修訂日期: <2013年9月27日>